O aroma de dar água na boca de sementes de cacau torradas – o
ingrediente chave para o chocolate – vem de substâncias que
individualmente cheiram como batata frita, carne cozida, pêssegos,
gordura de carne crua, repolho cozido, suor humano, terra, pepino, mel e
outros improváveis aromas claramente não relacionados ao cacau.
Essa descoberta surgiu de um esforço para identificar o aroma e os
ingredientes essenciais que dão gosto ao doce mais preferido do mundo.
A pesquisa, que identifica substâncias que oferecem o sabor no
processamento de sementes de cacau ao derreter na boca, poderia levar a
um novo gênero de chocolates especialmente feitos, com sabores e aromas
nunca antes experimentados.
Para desenvolver um chocolate melhor, é preciso saber a química por
trás do aroma e do sabor no cacau e outros ingredientes. Pioneiro em
revelar os segredos do doce, Peter Schieberle diz que esse entendimento
deve começar com as substâncias de sabor na semente crua do cacau,
estendendo por todas as etapas de processamento até quando o consumidor
come o chocolate.
“Quando você coloca o chocolate na boca, uma reação química
acontece”, explica Schieberle. “Algumas pessoas apenas mordem e engolem o
chocolate. Se você fizer isso, a reação não tem tempo para acontecer, e
você perde muito do sabor”, diz.
O chocolate é feito de sementes de cacaueiros. Sementes de cacau tem
um sabor intenso e amargo, e devem ser processadas para realçar o seu
sabor característico.
O processamento começa com a fermentação, em que as sementes úmidas
descansam por dias em cestos cobertos com folhas de bananeira, enquanto
as leveduras e bactérias crescem sobre os grãos e alteram a sua
natureza.
Os grãos são secados ao sol e depois torrados. Grande parte do
chocolate usado em sorvetes, em receitas, passa por “processamento
holandês”, que lhe confere um sabor mais suave. Em todo o mundo, cerca
de 3 milhões de toneladas de cacau são produzidas por ano.
A produção de cacau foi desenvolvida ao longo dos anos por tentativa e
erro, e não por análise científica, então as substâncias que dão ao
chocolate seus sabores sutis eram em grande parte desconhecidas.
Isso até Schieberle e sua equipe, nos últimos 20 anos, começarem a descobrir muitos segredos da sedução do chocolate.
O sabor distintivo do chocolate evoluiu ao longo de sua produção.
Precursores inodoros e insípidos se formam durante a fermentação, e
estes precursores reagem para formar os compostos de sabor e aroma.
Os sabores de chocolate e outros alimentos não partem só das papilas gustativas na boca. Receptores de odor no nariz
desempenham um papel importante na percepção do aroma.
Schieberle e seus colegas identificaram várias substâncias de aromas
presentes no cacau que se ligam a receptores de odor humano.
Individualmente, essas substâncias tinham aromas de batatas fritas,
pêssegos, carne cozida e outros alimentos nada achocolatados.
“Para fazer um aroma de cacau muito bom, você só precisa de 25 dos
cerca de 600 compostos voláteis presentes na semente”, disse Schieberle.
Como nenhum composto individual foi identificado como o aroma típico
do cacau, os pesquisadores tiveram que escolher diversos aromas e
recombiná-los para testar os gostos. Este é um passo crucial para
determinar como as substâncias trabalham juntas para estimular o odor e
os receptores gustativos humanos para finalmente gerar a percepção geral
de chocolate no cérebro.
Algumas das pesquisas de Schieberle também descobriram uma maneira de
melhorar o sabor do chocolate. O grupo descobriu que adicionar um pouco
de açúcar ao cacau antes do processamento holandês torna o chocolate
ainda mais suave e aveludado, devido à formação de componentes de sabor
até então desconhecidos.
Os dados desse estudo poderiam ajudar os fabricantes a controlar e
melhorar o sabor dos produtos de cacau, avaliando esses
componentes-chave nas suas misturas.
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